Исследователи создали математическую модель приготовления мяса. Данная модель также продемонстрировала процесс уменьшения объема при нагревании – ужарку.
С химической точки зрения мясо представляет собой сложную смесь воды и органических веществ, часть из которых является полимерами. Именно взаимодействием полимеров с водой объясняются физические свойства куска мяса. Особенно важно определить жесткость и плотность. Не секрет, что при жарке мясе происходит множество процессов, среди которых разрушение органических веществ, укорочение полимеров, испарение воды и изменение внутренней структуры. Сотрудники Университета Джеймса Мэдисона изучили процесс ужарки стейка и сравнили его с экспериментальными значениями.
Также физики частично связали распределение влажности с неизвестным значением коэффициента водной проницаемости мяса, который значительно влияет на результат.
