Исследователи из Южно-Уральского государственного университета нашли оригинальный способ производства хлеба с использованием пророщенного ячменя, который существенно улучшает его питательные свойства. Этот метод не только повышает качество хлебобулочных изделий, но и сокращает время их приготовления на 30 минут, как сообщает издание «АиФ».
Ключом к данной технологии является использование цельносмолотой муки из пророщенного ячменя для создания закваски. Это повышает усваиваемость питательных веществ для молочнокислых бактерий, что способствует ускорению брожения теста. Для приготовления закваски ячменные зерна сначала замачивают, а потом проращивают 40 часов в контролируемых условиях, прежде чем сушить и перемалывать в муку.
На следующем этапе готовую закваску соединяют с пшеничной мукой, солью и водой для формирования теста. Такой метод обогащает хлеб пищевыми волокнами и микроэлементами без применения дополнительных улучшителей, сохраняя себестоимость на прежнем уровне.
Кроме того, ученые применили ультразвуковую обработку во время замачивания ячменя, что привело к значительному увеличению антиоксидантов в хлебе. В итоге полезность продукта возросла на 37%, а содержание флавоноидов и полифенолов значительно увеличилось. Хлеб, изготовленный по новой технологии, сохраняет свежесть и эластичность дольше, а также содержит легко усваиваемые белки и полезные вещества. Это открытие может стать важным шагом к созданию более здоровых и питательных хлебобулочных изделий, соответствующих современным потребительским требованиям.
