Специалисты уже давно знали, что во время приготовления сыра в нем образуются бактерии и грибки, которые сосуществуют, питают друг друга летучими соединениями. Теперь ученые обнаружили запах сыра – это и есть способ взаимодействия. Именно он дает такое большое разнообразие ароматов и запахов.
Было выяснено, что бактерии могут быть чувствительными к соединениям, которые производят грибы на кожуре сыра. Также эти соединения помогают одним видам бактерий развиваться быстрее, чем другим.
Именно состав бактерий, грибов и дрожжей является основным фактором, влияющим на вкусовые качества и аромат конечного продукта. Понимание того, как контролировать взаимодействие, может помочь производителям сыра создать абсолютно новые виды и даже модернизировать старые.
