Ирландские ученые нашли способ превратить свекольный жмых в основу для полезных продуктов. Исследователи из Университетского колледжа Корка применили для этого водные кефирные грибки — тибикос. Смешав свекольный сок с оставшейся после отжима мякотью в пропорции пять к одному, они запустили процесс брожения. За 72 часа микроорганизмы активно размножились, подтвердив, что свекла служит хорошей питательной средой.
После ферментации доля алкоголя в жидкости выросла почти до пяти процентов, а уровень pH опустился ниже четырех. Это позволяет создать на ее основе слабоалкогольный напиток с потенциальным пробиотическим эффектом. При добавлении газации он может занять свою нишу на рынке. Оставшуюся мякоть высушили и перемололи в порошок. Он стал лучше удерживать воду и масло, а содержание в нем полезных антиоксидантов — полифенолов — увеличилось.
Поскольку жмых богат белком и клетчаткой, полученный порошок можно использовать как натуральный краситель для растительного мяса, добавлять в хлеб или мороженое, а также применять как пищевую добавку. Новый метод решает проблему утилизации отходов: обычно производители сока либо выбрасывают жмых, либо тратят много энергии на его сушку. Технология позволяет экономить воду и создавать функциональные продукты. В дальнейшем ученые планируют проверить безопасность и вкус полученных ингредиентов.