Химики из Швейцарии в результате новой исследовательской работы проанализировали ароматы трех видов шоколада, которые были изготовлены различными методами. Выяснилось, что влажная обработка какао-бобов может сделать запах готового продукта фруктовым.
Какао-бобы - основной компонент шоколада. Сперва их собирают, а затем происходит обработка: сушка, очистка от кожуры и проветривание. Это запускает процессы брожения и вкус готового шоколада в итоге становится менее горьким.
Специалисты решили понять, можно ли как-то изменить вкус и запах шоколада без использования ароматизаторов. Они проделали те же действия, но обработали бобы спиртом и молочной кислотой. Оказалось, что искусственная обработка какао может заменить естественное брожение и придать шоколаду фруктовые нотки.
